日本の嚥下食レベルとは？（JDD2013の全体像）
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食 学会分類2013（JDD2013）は、嚥下障害のある人の「食べる」「飲む」を安全に支えるための共通言語です。構成は食事（コード0〜4）ととろみ（段階1〜3）の 2 系統で、食事は 0j・1j・2-1・2-2・3・4 などのコードで表現されます。
重要なのは、コード番号が難易度の“順番”そのものを意味するわけではないことです。誤嚥・窒息リスク、栄養バランス、全身状態、ADL・QOL をふまえ、ST・管理栄養士・医師の方針や施設マニュアルに沿って「その人にとって最適な形態」を選択する前提で運用します。
学会分類2013（食事）コード早見
| コード | 形態の概要 | 必要な咀嚼能力（目安） | 主食・献立例 | 運用メモ |
|---|---|---|---|---|
| 0j | 嚥下訓練食品：均質・低付着・高凝集・離水少のゼリー。スプーンでスライスすくいし、そのまま嚥下することを想定。 | 咀嚼不要（吸引しやすい物性） | ゼリー状訓練食（蛋白は少なめが無難） | 評価・導入段階向け。最重度からの入口として位置づけ。 |
| 1j | 離水が少ないゼリー／プリン／ムース。舌で軽く口蓋へ押しつけて送り込める程度のやわらかさ。 | 咀嚼不要（送り込み動作は必要） | プリン、ムース、ゼリー | 0j より許容される物性が広い。エネルギー・蛋白強化もしやすい。 |
| 2-1 | なめらか・均質なペースト／ミキサー食（drinkではなく、スプーン摂取が基本）。 | 咀嚼不要（口腔内で広げずに保持・送り込みできることが前提） | とろみ付おもゆ、ミキサー粥（離水・付着を調整） | 時間経過で糊化しやすい。酵素等で物性を安定させ、提供直前に再撹拌。 |
| 2-2 | 不均質（やわらかい微小粒を含む）ペースト／ミキサー食。 | 2-1 と同等の嚥下能力に加え、微小粒への許容が必要 | ざらつきが残りやすいミキサー食 | 粒が残る場合はこちらに分類。誤嚥リスクの変化に注意。 |
| 3 | 押しつぶし可能で食塊形成が容易、離水少・凝集性あり（いわゆるソフト食）。 | 舌と口蓋での押しつぶしが可能 | 三分〜全粥、やわらかく煮た主菜 | 「箸やスプーンで簡単に切れる」やわらかさを維持。ばらけや貼りつきに注意。 |
| 4 | 軽度低下向けのやわらか一般食。ばらけ・貼りつきにくい構成。 | 歯槽堤間での押しつぶし以上が必要（歯や補綴は必須ではない） | 全粥・軟飯、やわらか煮込み等 | 一部の流動性が高い料理（drinkに近いもの）は、コード 4 に含める場合あり。 |
学会分類2013（とろみ）3段階と数値目安
| 段階 | 日本語表記 | 性状の説明（飲んだ／見たときの例） | 粘度（mPa・s） | LST（mm） |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 薄いとろみ | drinkとして飲め、口腔内に広がりやすい。カップを傾けるとすっと流れる。細いストローでも通る程度。 | 50–150 | 36–43 |
| 2 | 中間のとろみ | 明らかなとろみがあり、drink可能だがゆっくり広がる。舌上でまとめやすく、太いストロー推奨。 | 150–300 | 32–36 |
| 3 | 濃いとろみ | eatに近いまとまり。スプーンで食べる前提で、ストローには不適。カップを傾けても縁まで落ちにくい。 | 300–500 | 30–32 |
測定条件：20℃、ずり速度 50 s−1、コーンプレート型回転粘度計で1分後の値。LST は直径 30 mm リング・ 20 mL・水平面で 6 方向測定の平均値。施設内での試験は測定方法を統一してください。
現場運用のポイント（導入→移行→安全）
- 導入：0j／0t／1j から始めるかどうかは症例ごとに検討します。コード＝難易度ではなく、誤嚥・窒息リスクと栄養バランス、全身状態を俯瞰して選択します。
- 移行：0j→1j→2→3→4 の一方向の“段階表”ではなく、量・品数・持久力・覚醒レベルなどをふまえた行きつ戻りつの調整が前提です。とろみは段階 1⇄2 を中心に定期的に再評価します。
- 安全：湿性嗄声・むせ・SpO2低下・努力呼吸があれば即中止→報告。そのうえで姿勢（体幹・頸部）と環境（テーブル高さ・前方支持）をまず整えます。
記録テンプレ（コピペして穴埋め）
【食事】JDD2013 コード __（0j/1j/2-1/2-2/3/4）／主食：＿＿／副菜：＿＿ 【とろみ】段階 __（1/2/3） 粘度：参考値 __ mPa・s（測定無・参考）／LST：__ mm（測定無・参考） 【姿勢・環境】座位 __°／前方支持：有・無／トレー高さ：__ cm／口腔衛生：良・可・不良 【イベント】むせ：有・無／湿性嗄声：有・無／SpO₂最低 __％ 【栄養】摂取量 __％／蛋白 __ g／水分 __ mL（管理栄養士記録と整合） 【連携】ST：所見共有・段階提案／医師：投薬・嚥下検査検討／看護：提供手順・注意点 再評価：__ 日（同条件）／目標：__（例：2-1→2-2へ移行、段階2→1へ減粘）
現場の詰まりどころ（よくあるミスと対策）
- コード＝難易度と誤解：コードはあくまで便宜的な表示です。「重いから 0j／軽いから 4」といった単純な序列ではなく、嚥下機能・全身状態・生活背景から総合的に決めます。
- とろみの独断調整：現場判断だけでとろみを増減すると、誤嚥リスクや脱水リスクが読みにくくなります。とろみは段階1〜3の範囲で施設手順に沿って調整し、粘度・LST の測定条件をそろえて評価します。
- 糊化・離水の見落とし：ミキサー粥やペースト食は時間で糊状化・離水しやすく、嚥下のしやすさが大きく変わります。酵素等で物性を安定させる、提供直前に再撹拌するなど、時間経過を見越した工夫が必要です。
おわりに
嚥下調整食 学会分類2013 を「評価 → コード・段階の決定 → 提供 → 観察 → 再評価」というリズムで回せると、チーム全体での情報共有がスムーズになり、誤嚥予防と栄養管理の質を同時に高めやすくなります。形態だけでなく、姿勢や環境、量やスピードの調整も含めて“トータルのオーダー”として捉えていきましょう。
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著者情報
rehabilikun（理学療法士）
rehabilikun blog を 2022 年 4 月に開設。医療機関／介護福祉施設／訪問リハの現場経験に基づき、臨床に役立つ評価・プロトコルを発信。脳卒中・褥瘡などで講師登壇経験あり。
- 脳卒中 認定理学療法士
- 褥瘡・創傷ケア 認定理学療法士
- 登録理学療法士
- 3 学会合同呼吸療法認定士
- 福祉住環境コーディネーター 2 級
専門領域：脳卒中、褥瘡・創傷、呼吸リハ、栄養（リハ栄養）、シーティング、摂食・嚥下
よくある質問
各項目名をタップ（クリック）すると回答が開きます。もう一度タップで閉じます。
Q1．JDD2013 の「コード」は何を意味しますか？
A．嚥下調整食（食事）を 0〜4 のコードで表した便宜的な表示です。重症度や難易度の単純な連番ではなく、嚥下機能・栄養状態・全身状態などを踏まえて、その人に合う形態を選ぶ前提で使います（0j／1j／2-1／2-2／3／4 など）。
Q2．「とろみ 3 段階」の粘度や LST 値はどのくらいですか？
A．目安として、段階 1 は粘度 50–150 mPa・s／LST 36–43 mm、段階 2 は 150–300 mPa・s／32–36 mm、段階 3 は 300–500 mPa・s／30–32 mm とされています（20℃・ずり速度 50 s⁻1・1 分後、コーンプレート型回転粘度計）。施設内では測定条件と評価方法をそろえておくことが大切です。
Q3．どのコード・段階から始めるのが一般的ですか？
A．安全性を最優先に、0j／0t／1j から開始するかどうかは症例ごとに検討します。嚥下内視鏡や臨床的嚥下評価、全身状態を踏まえ、ST・医師・管理栄養士を含めたチームで決定します。むせや湿性嗄声、SpO₂ 低下、努力呼吸などがあれば、その時点で提供を中止し、評価と方針を見直します。
